発酵ツーリズムで巡る東海・北陸・長野の食文化と精密発酵の可能性

味噌や醤油、日本酒などの発酵食品には、土地ごとのつくり手や食文化があります。発酵をテーマにした旅は各地へ広がる一方、食卓に関わる技術として精密発酵も注目されています。旅で出会える発酵文化と新しい技術を、それぞれの視点から見ていきます。

発酵ツーリズムと精密発酵は、どう違いますか？

発酵ツーリズムは、発酵食品を入り口に土地の食文化やつくり手に触れる旅です。精密発酵は、微生物を利用して狙ったタンパク質や成分を生産する技術であり、旅の体験とは別の切り口で発酵に関わります。

精密発酵

精密発酵とは、微生物を利用して特定のタンパク質や成分を生産する技術のことです。

味噌、醤油、ヨーグルト、日本酒などの発酵食品は、日々の食卓になじみがあります。蔵や飲食の場を訪ねる旅では、食品を味わうだけでなく、つくり手の仕事や土地の食文化にも目を向けられます。発酵という共通のテーマが、地域によって異なる食のあり方を知る入り口になります。

従来の食品づくりにおける発酵は、微生物の代謝を幅広く利用して、風味や保存性を高めます。一方、精密発酵は特定の物質を生産することを目的とし、動物を使わずに動物由来の成分をつくることも可能です。対象には牛乳のホエイタンパク質や卵白タンパク質が挙げられます。

日本には発酵技術の蓄積があり、企業が培ってきた微生物の培養や発酵工程の知見は、精密発酵の製造支援にも生かせます。蔵を訪ねて伝統的な発酵に触れることと、精密発酵による食品づくりを考えることは同じ体験ではありませんが、どちらも発酵と食の関係を見つめる機会になります。

発酵を巡る旅は、東京から北陸へどう広がりましたか？

発酵デザイナーの小倉ヒラク氏がキュレーターを務めた東京での企画を経て、福井・石川・富山でも発酵文化を巡る展覧会が開かれました。発酵を入り口に各地の食文化やつくり手を紹介する動きです。

阪神梅田本店の開催紹介によると、「Fermentation Tourism Nippon」は2019年に東京・渋谷ヒカリエで開催され、約5万人を動員しました。発酵デザイナーの小倉ヒラク氏がキュレーターを務め、日本各地の食文化とつくり手を紹介する企画です。発酵食品を土地の営みと結びつけて伝えました。

阪神梅田本店の開催紹介によると、2022年には福井・石川・富山を舞台に「発酵ツーリズムにっぽん／ほくりく」が開かれました。福井県の金津創作の森美術館をメイン会場とし、開催期間は同年9月17日から12月4日まででした。北陸各地の発酵文化を巡る初の巡回展として紹介されています。

Open Sauceの2025年の記事によると、金沢21世紀美術館と発酵ツーリズム金沢実行委員会は、2024年に「発酵文化芸術祭 金沢―みえないものを感じる旅へ」を開催しました。アート、発酵文化、まち歩きを組み合わせた企画です。展示を見ることに加え、まちを歩くことも発酵との出会いにつなげています。

東海の発酵ツーリズムでは、どんな体験が企画されましたか？

「発酵ツーリズム東海2025」では、愛知・岐阜・三重の蔵や飲食店を結び、展覧会、蔵開き、食の体験が企画されました。県をまたいで発酵文化に触れる構成です。

発酵ツーリズム東海実行委員会の2025年2月発表によると、「発酵ツーリズム東海2025」は愛知・岐阜・三重で同年5月17日から7月13日まで開催されました。主催者は「3つの展覧会、50の蔵開き、100のうまみ体験」を掲げ、醸造蔵、酒蔵、飲食店などを「東海発酵パートナー」として結びました。

発酵ツーリズム東海実行委員会の2025年2月発表によると、2023年10月のプレ企画には世界8か国からトップシェフやジャーナリスト20人が参加しました。参加者は東海各地の蔵元などを巡っています。食べ物だけを紹介するのではなく、つくる場所へ足を運ぶ企画として展開されました。

HOLGの2025年の記事によると、愛知県では県や中部運輸局などが発酵食品文化を生かした訪日客の誘致と受入環境の整備を進め、日本観光振興協会も「愛知・発酵食ツーリズム推進コンソーシアム」を支援しています。欧州を主な対象とするモニターツアー、蔵元への聞き取り、関係者のワークショップが行われました。

長野や金沢では、発酵文化をどう伝えていますか？

長野県では発酵に関わる団体が連携し、味わい、学び、体験する旅を紹介しています。金沢では地元の事業者が飲食イベントを開き、発酵文化を食の体験として届けました。

長野県公式観光サイト「Go! NAGANO」の2025年の記事によると、発酵関連の8団体が連携する「発酵バレーNAGANO」は2023年11月に設立されました。同サイトは全国で初めての取り組みと紹介し、長野県内で発酵を味わい、学び、体験できる旅を案内しています。団体間の連携が、旅を伝える基盤になっています。

Open Sauceの2025年の記事によると、福光屋、四十萬谷本舗、ヤマト醤油味噌は2025年6月21日、金沢で「A 発酵 RESTAURANT」という食イベントを開催しました。飲食を通じて発酵に触れてもらい、地元食文化の再評価や、若い世代と観光客への発信を目指した企画です。

長野県で紹介される旅と金沢の食イベントには、発酵を味わうだけで終わらせず、学びや地域文化への関心につなげる視点があります。蔵や飲食の場での体験は、普段の食卓に並ぶ発酵食品が、誰によってどこでつくられているかを考えるきっかけにもなります。

能登町では、発酵と土地のつながりをどう体験できますか？

能登町では、海と発酵のつながりを現地で学ぶ「能登発酵ツーリズム」が販売されました。松波米飴、醤油、味噌に携わる店を訪ねる、訪日客向けのプライベートツアーです。

テロワール

テロワールとは、発酵食品が生まれる土地の地理・地形・気候に着目する考え方のことです。

Travel Voiceの2025年10月の記事によると、未来づくりカンパニー社は石川県能登町で、訪日客向けの「能登発酵ツーリズム」の販売を開始しました。旅程は1泊2日で、海外富裕層や文化体験に関心を持つ旅行者を対象としています。海と発酵の関係を、現地を訪ねながら学ぶ内容です。

Travel Voiceの2025年10月の記事によると、訪問先には約500年続く松波米飴を守る横井商店、江戸時代創業で明治期から醤油造りを続ける高田醤油店、天然醸造の手づくり味噌をつくる新出商店が含まれます。異なる食品とつくり手を訪ねることで、能登町の発酵文化に複数の角度から触れられます。

HOLGの2025年の記事では、発酵食品が生まれる土地の地理、地形、気候に着目する「テロワール」や、地理的表示の考え方が紹介されています。同記事は、発酵食品の海外販売がそのまま訪日観光につながるとは限らないとも指摘します。能登町のように現地を訪ねる企画では、食品と土地の関係を旅の内容に組み込んでいます。

発酵の旅を計画するとき、何を確認すればよいですか？

蔵見学や体験は、訪問先ごとの受入日と予約方法を確認することから始めます。複数の地域を巡る企画では、プログラムの開催日時と移動手段も合わせて確認します。

HOLGの2025年の記事では、愛知県の発酵食ツーリズムについて、海外からの訪問者がまだ少ないことや、小規模な白しょうゆ蔵、みりん蔵などの受入態勢と体系的な情報発信が課題として挙げられています。蔵を訪ねたい場合は、施設ごとに異なる見学日や予約方法を訪問前に確かめる必要があります。

発酵ツーリズム東海実行委員会の2025年2月発表で紹介された広域企画は、会場や体験が愛知・岐阜・三重に分散します。参加するプログラムを選ぶ際は、主催者が案内する開催日時を確認し、会場間をどう移動するかも考えておくと旅程を組み立てやすくなります。

精密発酵が日々の食卓に届くためには、製造コストや設備の課題に加え、規制への対応、安全性評価、消費者の理解が必要です。土地や水資源の消費を減らし、品質を安定させる可能性はありますが、旅先で出会う伝統的な発酵食品と同じものとして扱わず、別の食品づくりとして見ていくことが大切です。

1. 蔵見学や体験の受入日を、訪問先の案内で確かめます。
2. 参加したい施設ごとに、予約方法を確認します。
3. 広域企画では、体験の開催日時と会場間の移動手段を確認します。

出典：がくラボリング